第37回（令和6年度） 介護福祉士 問98

正解 1

砂糖は塩より分子が大きく、食材にしみ込みにくいです。そのため、塩より先に入れると甘みが浸透しやすくなります。

調味料を入れる順は「さしすせそ」（砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそ）とされています。砂糖は分子が大きく、ゆっくり浸透します。塩は分子が小さく早く浸透し、食材の組織を引き締めます。塩を先に入れると、砂糖がしみ込みにくくなります。酢・しょうゆ・みそは香りや風味が飛びやすいので、後のほうで加えます。

2：料理にうま味と照りを加えるのは、主にみりんの働きです。塩は、浸透圧で食材の水分を引き出し、味を引き締めます。

3：食材の水分を引き出して保存性を高めるのは、塩の働きです。酢は、殺菌・防腐の働きや酸味づけに使います。

4：しょうゆは、塩味と香りをつける調味料です。肉を柔らかくする働きは、酒や酢などにあります。

5：みその香りは、加熱すると飛びやすい性質があります。そのため、みそは味付けの最後のほうに入れます。

出典：第37回（令和6年度） 介護福祉士国家試験 問98

解説はウカマルが作成したもので、社会福祉振興・試験センターとは関係ありません。